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Fournisseur Audité La transglutaminase est une enzyme qui catalyse la formation d'une liaison isopeptide entre un groupe d'amine libre (par exemple, la lysine liée aux protéines ou aux peptides) et le groupe acyle à l'extrémité de la chaîne latérale de glutamine liée aux protéines ou aux peptides. La réaction produit également une molécule d'ammoniac. Une telle enzyme est classée comme EC 2.3.2.13. Les liaisons formées par transglutaminase présentent une résistance élevée à la dégradation protéolytique (protéolyse).
Transglutaminase(TG), qui se distribue largement dans les corps humains, les animaux avancés, les plantes et les micro-organismes. Il peut catalyser les réactions de réticulation intra-et intermoléculaire des protéines, de sorte que le TG peut améliorer la capacité de la protéine alimentaire, par exemple l'émulsification, la gélation, la viscosité et la stabilité thermique élevée.
La transglutaminase (TG), appelée colle à viande, est une enzyme naturelle qui a la capacité de coller ensemble des aliments contenant des protéines. Lorsque les viandes crues sont liées par TG, elles ont généralement la force et l'apparence de muscles entiers non coupés.
Les principales utilisations de la transglutaminase sont les suivantes :
Préparer des portions uniformes qui cuisent uniformément, donnent une bonne apparence et réduisent les déchets.
Lier des mélanges de viande comme des saucisses sans boyaux.
Faire des combinaisons de viande comme le bacon et les pétoncles.
Produire des effets spéciaux comme des nouilles de viande, des pâtes de viande et de légumes, etc
En outre, le TG peut épaissir les jaunes d'œufs, renforcer les mélanges de pâte, épaissir les systèmes laitiers et augmenter le rendement dans la production de tofu, entre autres applications.
Caractéristiques :
| Grande stabilité du ph : | Bien que le pH optimal de la TGase brute soit de 6.0, elle fonctionne également avec une activité élevée dans la large plage de ph de 5.0 à 8.0. En raison de cette large plage de ph, une variété d'applications peut être efficace dans divers processus alimentaires, quel que soit le type d'aliment. |
| Stabilité thermique élevée : | La température optimale de TGase est d'environ 50. Il a également une activité élevée dans la gamme de 45-55. Un avantage majeur de la TGase est qu'elle devient inactive lorsque la température interne des aliments est de 75 ou plus dans les aliments normaux. |
| Force de liaison importante : | La liaison covaiente cataiysée par la Tgase est difficile à rompre dans les conditions de réactions non enzymatiques. Une fois que la viande hachée qui a été traitée par TGase est formée, la forme est conservée, même si elle est congelée, tranchée ou cuite. |
Caractéristiques :
Le principal facteur fonctionnel de TG est la transglutaminase (EC 2.3.2.13, TG), pour différentes applications, nous avons différents types, différents contenu d'activité TG et le porteur forme différentes séries de produit TG.
Série de produits TG :
| Spécifications | TG-A | TG-B | TG-N | TG-M | TG-H |
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Activité TG |
50 u/g | 100 u/g | 100 u/g | 20 u/g | 1000 u/g |
| Application | Poisson, produit Surimi | Produit de viande | Produit laitier | Nouilles et produits à base de cuisson | Pour le mélange |
Application de la transglutaminase :
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Catégorie |
produit |
fonction |
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Produits de viande |
Ballon de viande |
améliorer la résilience, la texture et le goût |
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viande en conserve |
amélioration de la texture et de l'apparence |
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viande congelée |
améliorer la résilience, la texture et le goût |
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viande réformée |
reformage de la viande |
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jambon |
amélioration du goût et allongement du temps de stockage |
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Saucisse |
améliorer la résilience, la texture et le goût |
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Produits aquatiques |
Purée de viande de poisson |
amélioration de la texture et de l'apparence |
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produit de poisson |
renforcer la force contraignante |
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purée de crevettes |
amélioration de la texture et de la viscosité |
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Produit céréalier
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Farine |
amélioration de la texture et de la flexibilité |
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plats cuits au four |
amélioration de la texture et augmentation du volume |
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riz |
amélioration de la flexibilité et de la viscosité |
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produit à base de haricots |
amélioration de la flexibilité |
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biscuit |
empêcher l'adoucissement |
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Produit laitier |
lait |
amélioration de la texture et du goût |
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yaourt |
amélioration de la viscosité et du goût |
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Autres |
Lait de soja |
amélioration de la texture et du goût |
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gelée |
amélioration de la viscosité et du goût |
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nageoire quasi-requins |
ressemblant à des plats savoureux |
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