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Fournisseur Audité L' oléorésine paprika est largement utilisée pour les saucisses si une couleur paprika-rouge est désirée. L'oléorésine n'est pas une couleur en soi , mais la principale raison d'être introduite est l'effet de couleur sur les saucisses. Plusieurs types, ou qualités, d'oléorésines paprika sont disponibles et les concentrations varient de 20 000 à 100 000 unités de couleur (CU). En général, plus la qualité de l'oléorésine est bonne, plus la couleur dure longtemps dans les produits à base de viande. La couleur obtenue à partir de l'oléorésine paprika dans des produits tels que les saucisses fraîches n'est pas stable et au fil du temps, surtout en combinaison avec des températures de stockage élevées du produit, la couleur commence à s'estomper jusqu'à ce qu'elle ait complètement disparu.
Les quantités excessives d'oléorésine de paprika ajoutées à une saucisse cuite entraînent une légère touche de jaune dans le produit cuit. C'est un problème commun pour les prémélanges de saucisse contenant de la paprika oléorésine, qui sont vendus aux pays tropicaux et subtropicaux où le prémélange de saucisse est très souvent stocké dans un entrepôt sous des conditions chaudes pendant plusieurs mois, cette décoloration de la couleur paprika peut être vue dans un délai relativement court dans le prémélange. La décoloration de la couleur paprika dans le prémélange de saucisse, selon la température de stockage, peut se produire dans les 1-2 mois, mais peut être retardée par l'ajout, par exemple, de l'extrait de romarin à l'oléorésine paprika à des niveaux autour de 0.05%. Une couleur paprika-rouge attrayante et authentique peut être obtenue dans des produits tels que des saucisses fraîches ou des hamburgers en ajoutant environ 0.1-0.3 g d'une oléorésine de 40 000 CU par kilogramme de produit.
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