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Fournisseur Audité La polydextrose est un ingrédient alimentaire polysaccharidique composé de polymères de glucose liés au hasard, dont environ 10 % de sorbitol et 1 % d' acide citrique. La polydextrose est un agent de gonflement, un stabilisateur, un épaississant et un humectant. C'est une fibre prébiotique soluble, appliquée comme un remplaçant du sucre, de l'amidon, et de la graisse, et pour la réduction des calories. La Commission mixte d'experts de L'OMS pour les additifs alimentaires (JEFCA) a précisé en 1987 qu'aucune DJA n'avait été spécifiée pour la polydextrose. Dans l'UE, il porte la référence E 1200 de l'ingrédient alimentaire et peut être ajouté à "QUANTUM satis". La FDA l'a approuvé en 1982. La valeur calorique de 1 kcal par gramme est largement acceptée.
La polydextrose est très soluble dans l'eau, à 80 % à température ambiante. La viscosité d'une solution à 70 % à 25 °C est d'environ 1800 MPa s. La polydextrose a des propriétés intéressantes du point de vue d'un technologue en alimentation :
•La douceur est très faible, à peine 5% par rapport au saccharose
La polydextrose est thermiquement stable; elle est un verre, non cristallin et se rammollit à 90-110°C. La structure vitreux contribue grandement à la prévention de la cristallisation du sucre et du flux froid dans les bonbons
La polydextrose peut retarder la rétrogradation de l'amidon dans les gaufres
Selon le grade de purification, il y a un goût acide, principalement pour les grades les plus économiques
La polydextrose est hygroscopique. Par conséquent, avec le polydextrose dans les recettes de crème n'étant pas absolument sec, certains blocages des têtes de pompe en raison de résidus durs se produisent
En cuisson, le brunissage (réaction de Maillard plus caramélisation) est faible, surtout avec les qualités plus purifiées
La polydextrose est légèrement laxative avec des doses tolérables de 50-90 g/jour
La polydextrose peut être appliquée pour améliorer le profil nutritionnel de produits
•Valeur calorique faible de 1 kcal/g.
La polydextrose convient aux allégations comme sucre libre, sans sucre ajouté ou réduit dans le sucre
Faible indice glycémique et charge, les valeurs GI rapportées sont 7 ou moins, convient dans les gaufrettes et les gaufres pour diabétiques
Dans les systèmes contenant de l'humidité, un remplacement partiel de la graisse est possible
La polydextrose est une fibre prébiotique soluble
La polydextrose est non cariogène (compatible avec les dents)
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