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Fournisseur Audité Maltol, maltol d'éthyle (figure 5.12), et sont faibles mutagènes. Cependant, des quantités relativement importantes de substances sont présentes dans le régime alimentaire. Les concentrations habituelles de maltol ajouté aux produits de boulangerie, aux crèmes glacées et aux bonbons sont d'environ 110 ppm. Des niveaux de l'ordre de 80 ppm sont ajoutés à certaines boissons. Le maltol d'éthyle, un stimulant de saveur plus puissant que le maltol, est généralement utilisé dans des concentrations d'environ 20 ppm dans ces aliments.
Schéma 5.12. Structures de maltole et de maltole éthylique.
Aux États-Unis, la consommation quotidienne moyenne de maltol et d'éthyle maltol provenant de toutes les catégories alimentaires chez les personnes âgées de 2-65 à 24 ans est estimée à 29 et 5 mg, respectivement. Chez certains individus, les niveaux réels de consommation peuvent être plusieurs fois ces moyennes. Cependant, il n'y a aucune preuve de mauvais effets chez l'homme de la consommation alimentaire normale de ces substances. Les résultats d'expériences avec des chiens indiquent que le maltol et le maltol éthylique sont rapidement et efficacement absorbés après administration orale et convertis en conjugué glucuronide. Des processus similaires se produisent probablement chez les humains.
Maltol, maltol éthylique, et sont des représentants de la classe des 1,2-dicarbonyle de produits chimiques. Les doses humaines totales quotidiennes de composés mutagènes 1,2-dicarbonyl sont susceptibles d'être beaucoup plus grandes que les estimations basées sur des niveaux connus de maltol, de maltol d'éthyle et d'autres composés 1,2-dicarbonyle tels que les intermédiaires dans les réactions enzymatiques et non enzymatiques de brunissement dans les aliments sont faiblement mutagènes dans le test Ames. Aucune preuve concluante n'a été présentée montrant les activités cancérogènes de ces substances.
M. Gascon, dans modification de la saveur dans les aliments, 2007
Le maltol d'éthyle, 3-hydroxy-2-éthyl-pyran-4-one, est un analogue du maltol. C'est le choix évident quand il s'agit d'améliorer la saveur. Il a une odeur douce de caramel et un goût fruité, et il est beaucoup plus puissant que le maltol (Leffingwell, 2004). Ce matériau est presque le même dans son profil d'odeur et de saveur que le maltol, sauf qu'il est environ cinq fois plus fort en effet (Arctander, 1969), et est inclus sur la liste GRAS des aromatisants approuvés par la FDA (Leffingwell, 2004).
Matthew D. Talbot, Lewis L. Jones, dans la science de la saveur, 2014
le maltol n'a été détecté par aucune méthode d'analyse, ce qui suggère qu'il a été retenu à un degré élevé dans la matrice de gel. Les quantités relatives détectées de chaque composé varient d'une technique à l'autre et ne sont pas conformes aux prédictions des coefficients de partage air/eau respectifs. Cela peut être dû à une combinaison d'effets de matrice des gels de gélatine, ainsi qu'à l'absorption sélective des analytes.
En général, la SPME avec la fibre CAR-PDMS était la technique la plus sensible, tandis que l'espace de tête statique était la moins sensible mais donnait la réponse la plus linéaire pour les composés étudiés.
La variabilité entre les injections était plus grande pour les composés à élution ultérieure. Cela était particulièrement vrai pour les techniques d'absorption dynamique de l'espace de tête et de la chaleur, probablement en raison de la faible rétention de certains analytes sur les pièges absorbants.
Les techniques d'espace de tête étudiées conviennent à l'analyse d'échantillons de matrices à base de gel. Cependant, aucune méthode unique ne permet d'obtenir le profil aromatique d'espace de tête complet pour tous les types d'échantillons. Il peut être nécessaire d'appliquer plusieurs méthodes, avec un développement de méthodes spécifiques pour optimiser la sensibilité des analytes dans chaque type d'échantillon. Les coefficients de partage air/eau ne peuvent être utilisés que comme approximation approximative pour les analytes étudiés car ils diffèrent considérablement en raison des effets de matrice et d'absorption.
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