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Autres noms
Glucono-δ-lactone
Gluconolactone delta
D-gluconolactone
Acide gluconique lactone
Acide D-gluconique delta-lactone
D-glucono-1,5-lactone
Propriétés
Le GDL est le plus souvent utilisé que les autres régulateurs d'acidité alimentaire, comme l'acide citrique, l'acide malique et l'acide fumarique.
Il possède deux propriétés de différenciation principales :
Acidulant à libération lente : il fournit une diminution progressive et continue du pH due à une hydrolyse lente en acide gluconique.
Moins de tartes que les autres acidulants courants : le goût initial légèrement sucré faisant la saveur finale d'une solution aqueuse de GDL moins de tartes.
Apparence
Une poudre cristalline blanche et inodore ou granuleuse.
Solubilité
Dans l'eau : soluble dans l'eau, 59g/100 mL (eau) à 25°C.
Dans les solvants organiques : peu soluble dans l'alcool.
Quelles sont les utilisations de la delta-lactone de Glucono ?
Le GDL est un ingrédient multifonction qui peut être utilisé comme coagulant dans le tofu, comme acide de levain dans la boulangerie (par exemple, pain, gâteaux et pâtisseries), comme acidulant à libération contrôlée et comme accélérateur de durcissement dans la viande et les fruits de mer transformés, comme acidulant doux, agent chélateur et agent tampon dans les aliments.
Coagulant dans le tofu
Le glucono delta-lactone peut être utilisé comme coagulant dans le tofu pour son acidification progressive qui déclenche le caillage de la protéine. Il peut remplacer la fonction de nigari ou en combinaison des utilisations avec nigari dans tofu. Les étapes suivantes sont comment faire silken tofu avec GDL.
Étape 1 : sélectionnez les grains
Il est recommandé de cueillir du soja blanc clair avec une bonne couleur et une teneur élevée en protéines.
Étape 2 : trempage des grains
Le temps et la température de trempage des grains doivent être appropriés. Les grains sont faciles à fermenter et les protéines sont faciles à perdre si le temps de trempage est trop long. La qualité et le rendement du tofu seront réduits si le temps de trempage est court, ainsi que le lait de soja est moins élevé.
Quantité : par exemple, faire tremper 500 g de soja sec pour obtenir 1000 g - 1100 g de soja humide.
Température et durée : faire tremper 6 - 7 heures à 15 °C, ou 5 heures à 20 °C, et 10 heures ou plus en hiver.
Eau et pH : il est préférable d'utiliser de l'eau douce, comme de l'eau de surface ou de l'eau du robinet pour faire tremper les haricots. Il est également recommandé d'ajouter du bicarbonate de soude, environ un millième du poids du haricot pour ajuster la valeur de pH de l'eau pour favoriser le lessivage des protéines. La quantité d'eau utilisée doit s'assurer de submerger complètement le soja.
Étape 3 : raffinage
Il peut être utilisé avec une machine à meuler ou à raffiner la pierre. Il est nécessaire de moudre les grains humides deux fois et d'ajouter de l'eau pendant le broyage. 1500 grammes ajoutés au premier raffinage et 750 g pour le second raffinage.
Étape 4 : sortie d'air de décharge
Versez 20-30 grammes d'huile comestible dans le pot chauffé jusqu'à ce que l'huile soit en ébullition, ajoutez une petite quantité d'eau chaude (environ 50 °C), versez dans le lait de soja et mélangez pendant 5 minutes.
Cette étape consiste principalement à évacuer l'air du lait de soja et à réduire la viscosité pour s'assurer que le lait de soja peut se filtrer rapidement et complètement.
Étape 5 : filtre
Un chiffon ou une gaze peut être utilisé comme filtre pour séparer les dregs de soja et le lait de soja. L'eau à 60 °C est utilisée plusieurs fois et remuez les résidus du filtre tout en ajoutant de l'eau. Totalement, environ 1750 grammes d'eau est utilisé dans ce processus et enfin obtenir le lait de soja pur.
Cette étape est de filtrer les dregs de soja et obtenir le lait de soja ou obtenir des protéines complètement.
Étape 6 : cuisson
Cuisson du lait de soja pur avec un feu féroce.
Étape 7 : création du tofu
Il existe deux façons de réaliser un tofu mou, un processus à froid ou un processus thermique.
Processus à froid : refroidir le lait de soja en dessous de 30 °C, puis ajouter 9 grammes (peut être moins avec du nigari) de GDL et mélanger. Placez ensuite le lait de soja dans une boîte lisse ou dans un sac alimentaire, faites-le cuire à la vapeur pendant 25 minutes ou placez-le directement dans de l'eau bouillante pendant 25 minutes et attendez qu'il refroidisse pour former du tofu.
Procédé thermique : refroidir le lait de soja à 90 °C, puis mettre le GDL et l'agiter. Mettez rapidement le lait de soja dans la boîte pendant 15 minutes.
Fonction :
1). Le gluconolactone est utilisé comme agent chélateur dans les produits laitiers
2).Gluconolactone est utilisé comme synergiste de conservateur, d'améliorer l'effet de conservation, de réduire la dose réelle de conservateurs alimentaires, d'éviter le risque d'utilisation excessive de conservateurs. Il peut être appliqué aux gâteaux, au pain, aux gâteaux de lune, aux pâtisseries, aux desserts et à d'autres aliments
3).Gluconolactone est utilisé dans les cosmétiques pour l'anti-rides et l'élimination des rides
4). Dans le traitement des eaux usées industrielles contenant des protéines, le Gluconolactone est utilisé comme floculant de protéines Application :
1. Utilisé comme coagulant au tofu
GDL est utilisé comme coagulant de protéine pour produire du tofu. La texture du tofu est blanche et tendre, le goût amer de la saumure ou du gypse inutile, aucune perte de protéines, taux élevé de tofu, et l'utilisation pratique. Vu le goût légèrement aigre du tofu lorsque le GDL est utilisé seul, le GDL et le CaSO4 ou d'autres coagulants sont souvent mélangés dans un rapport de 1:3 à 2:3, dont la quantité est de 2.5% du poids des haricots secs, Et la température est contrôlée à environ 4 °C. de bons résultats.
2. Utilisé comme agent gélifiant le lait
Principalement utilisé dans la production de yaourt ou de fromage. Dans l'industrie, la force du gel du lait formé par acidification avec GDL est environ deux fois supérieure à celle du type fermenté. La quantité de gel est d'environ 0.025% à 1.5% dans le lait pour faire le produit répondre aux besoins. Le pH caillé et le gel de lait de bovin préparé en incubant à 30 ° C lorsqu'il est ajouté à 3 % ont une structure similaire au gel produit par fermentation de l'acide lactique.
3. Utilisé comme améliorateur de qualité
L'utilisation de GDL pour le déjeuner de viande et de porc en conserve peut augmenter l'effet de l'agent colorant, réduisant ainsi la quantité de nitrite toxique, et le GDL a également un effet émulsification, un effet antiseptique, etc., améliorant ainsi la qualité de la viande en conserve. La dose maximale est de 0.3 %.
4. utilisé comme acidifiant
Le GDL peut être ajouté à l'extrait de vanille, au chocolat, à la banane et à d'autres sorbets et gelée sucrés. C'est la principale substance acide de l'agent de lessivage composite. Il peut produire lentement de l'acide carbonique et des arômes uniques.
En outre, le GDL peut également être utilisé comme agent chélateur dans l'industrie laitière, empêchant la formation de pierre à lait et de tartre dans l'industrie de la bière; comme floculant de sud de protéine dans le traitement des eaux usées industrielles contenant des protéines; comme agent de levain est également largement utilisé.
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Conditions |
Caractéristiques techniques |
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Identification |
Positif |
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Apparence |
Fin, blanc, pouvoir cristallin sans odeur |
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Dosage |
99.0 à 100.50 % |
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Eau (méthode Karl Fischer) |
≤0.3 % |
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Substances réducteurs (sous forme de D-glucose) |
≤0.5 % |
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Comme |
≤3 ppm |
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Métaux lourds |
≤10 ppm |
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Plomb |
≤2 ppm |
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Cendres de sulfate |
≤0.1 % |
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Solubilité |
> 99.9 |
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Chlorure |
≤0.05 % |
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Levure |
Max. 10/g |
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Aérobe |
Max. 50/g |
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Moulog/moule |
Max. 10/g |
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E. coli |
Non disponible à 10 g |
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Salmonella |
Non disponible à 25 g |
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Plaque de comptage total |
Max. 50/g |
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Taille des particules |
15-60mesh |
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