CAS No.: | 67784-82-1 |
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Formula: | C24h48o6 |
Packaging Material: | Plastic |
Storage Method: | Normal |
Shelf Life: | >12 Months |
Resource: | Natural |
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Une application importante de PGE est dans les pâtes à gâteau avec peu ou pas de contenu de graisse et d'huile (c'est-à-dire les pâtes pour les gâteaux de Savoie, les rouleaux suisses et les types similaires de formules de gâteau qui sont à base d'oeuf, de sucre et de farine et/ou d'amidon). Les PGEs améliorent l'aération et aident à stabiliser les mousses. L'utilisation de PGEs permet de produire des gâteaux de Savoie par mélange à une étape et de produire des produits finaux avec une structure plus fine et une durée de conservation plus longue.1
Les PGEs peuvent être utilisés dans les margarines. L'ajout de PTE améliore les propriétés fonctionnelles de la margarine (par exemple les propriétés organoleptiques des tartinades, de la stabilisation ou de l'aération des aliments) en plus de l'émulsification de l'émulsion. On rapporte que les PGEs améliorent les propriétés organoleptiques d'une margarine ou d'une faible propagation de la graisse en réduisant la granulation de la phase lipidique pour produire une plasticité et une élasticité de la margarine correspondant au beurre naturel.4
Par rapport aux émulsifiants alternatifs, tels que les monoglycerides, l'ester de polyglycérol a un avantage à fournir une stabilité à long terme des propriétés de fouillage, faisant de l'émulsifiant un excellent choix pour les mélanges de gâteaux.
Les PGEs peuvent également être utilisés comme shortening à faible teneur en graisses.1 ils peuvent également former des systèmes d'émulsion avec une grande quantité d'eau, réduisant ainsi la teneur calorique globale d'un produit alimentaire. En tant qu'émulsifiant à effet α, les PGEs ont également des effets adoucissants et anti-ramollissement des miettes et contribuent également à améliorer le volume des gâteaux dans les produits cuits au four. La raison en est que les émulsifiants peuvent réduire le taux de rétrogradation de l'amidon.
Les PGEs peuvent être utilisés dans les émulsions et les nappages. Ils peuvent favoriser l'agrégation des particules de graisse et l'absorption de l'eau, et aider à obtenir une viscosité et une aération accrues, et une coalescence réduite.
Différent des monoglycerides (MGG), la structure α-gel formée par les PGEs est thermodynamiquement plus stable, Cela signifie que le système d'émulsion formé par les PGE est plus stable que celui des MGS.1 On sait que les mélanges de PGE et de MGS améliorent l'aération et la stabilité des gâteaux d'éponge avec moins de temps de mélange et une meilleure stabilité de la mousse et de l'émulsion.1
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