Agar Agar a été le premier hydrocolloïde à être utilisé dans l'industrie alimentaire humaine. Au début, il n'était utilisé qu'en extrême-Orient, mais les applications s'étendent dans le monde entier depuis plus d'un siècle.
Dans l'industrie alimentaire humaine, la gélose est utilisée principalement comme agent gélifiant et, de manière secondaire, comme agent stabilisant et pour contrôler la viscosité. Il est utilisé comme additif, pas comme nutriment. La puissance gélifiant de la gélose est si élevée qu'elle est utilisée à une concentration maximale de 1 %; pour le contrôle de la viscosité et comme agent stabilisant, la proportion utilisée est de 1/100 ou moins. Pour cette raison, les quantités ingérées sont très petites, et comme la gélose n'est pas facilement digérée par le corps humain, sa contribution calorique est négligeable, et donc la gélose peut être utilisée dans les aliments spéciaux de régime.
Les applications de gélose dans l'industrie alimentaire sont basées sur ses caractéristiques spéciales, et les applications les plus importantes sont les suivantes :
Confiserie :
Dans la confiserie, préparez des gelées, des guimauves et des bonbons ou des garnitures de bonbons.
Marmelade :
Dans la production de marmelade, la gélose est utilisée comme agent épaississant et gélifiant.
Salade de fruits :
La production de Mitsume au Japon est très importante; il s'agit d'une salade de fruits mélangée à des cubes de gel de gélose, dûment colorés, salés et aromatisés avec une saveur de fruits. La gélose utilisée pour ce type de salade de fruits doit permettre la stérilisation des boîtes sans que les cubes ne fondent ou perdent leurs coins ou bords. À cette fin, certains types de gélose de Gelidium sont utilisés.
Boulangerie :
Dans les boulangeries, la gélose est utilisée pour couvrir les gâteaux et les beignets glaçages, et lorsqu'elle est appliquée au chocolat, elle permet une bonne adhérence à la base sans craquelure. En général, on utilise de la gélose pour prévenir la déshydratation de ces produits de confiserie.
Gelée :
La gélose est également importante dans les préparations de gelée de fruits. Par rapport à la pectine, la gélose a l'avantage de ne pas avoir besoin de fortes concentrations de sucre pour former un gel.
Yaourt :
Son application dans le yogourt est également très importante, surtout lorsque les consommateurs ont commencé à exiger moins de produits acides et, par conséquent, la caséine ne peut pas contribuer au maintien de la consistance du produit, comme elle l'a fait précédemment.
Viande :
Dans l'industrie de la viande, et en particulier dans la préparation de saucisses à la coque, son utilisation a permis la réduction de la teneur en matières grasses qui a servi auparavant de collage. Aujourd'hui, l'industrie essaie de limiter la teneur en matières grasses afin de réduire le cholestérol.
Aliments en conserve :
La gélose est également utilisée à grande échelle dans des produits en conserve comme la viande « Scatola » (blocs de boeuf en gélatine) - très populaire en Italie, ou le poulet en gélatine - très courant au Canada; la langue de vache en gélatine - se vend bien au Danemark; Langue d'agneau en Australie, ou d'autres types différents de viande et d'aspcs de poisson. Dans les pansements et les extraits, il est utilisé comme épaississant et stabilisateur.
Boissons :
En plus petites quantités, on utilise de la gélose pour augmenter la viscosité de certains liqueurs alcooliques.
Gélifiants, gelées de desserts à base d'eau, confiseries, produits de boulangerie, produits laitiers, Produits fermentés, conserves de viande et de poisson, soupes et sauces, agents de moulintage et aliments de santé.