Le Shiitake (Lentinula edodes) est un champignon comestible originaire de l'Asie de l'est, cultivé et consommé dans de nombreux pays asiatiques, et séché et exporté dans de nombreux pays du monde entier. Il est une caractéristique de beaucoup de cuisines asiatiques y compris le vietnamien, le chinois, le japonais, le coréen et le thaïlandais. À l'est, le champignon shiitake a longtemps été considéré comme un champignon délicat ainsi qu'un champignon médicinal.
Le shiitake frais et séché a de nombreuses utilisations dans les cuisines de l'Asie de l'est. Dans la cuisine chinoise, ils sont souvent sautés dans des plats végétariens tels que le plaisir de Bouddha. Au Japon, ils sont servis dans la soupe miso, utilisée comme base pour une sorte de dashi végétarien, et aussi comme ingrédient dans de nombreux plats cuits à la vapeur et mijotés. En Thaïlande, ils peuvent être servis soit frits soit cuits à la vapeur.
Les shiitake sont souvent séchés et vendus en tant que conserves alimentaires dans des emballages. Ils doivent être réhydratés en les trempant dans de l'eau avant de les utiliser. Beaucoup de gens préfèrent le shiitake séché à frais, considérant que le processus de séchage au soleil tire la saveur de l'umami des champignons séchés en décomposant les protéines en acides aminés et transforme l'ergostérol en vitamine D. les tiges du shiitake sont rarement utilisées dans les cuisines japonaise et autres, principalement parce que les tiges sont plus dur et prennent plus de temps à cuire que les charnues souples. Le grade le plus élevé de shiitake sont appelés donko en japonais.
Aujourd'hui, les champignons shiitake sont devenus populaires dans de nombreux autres pays. La Russie produit et consomme également de grandes quantités d'entre elles, la plupart vendues pickled ; et le shiitake se prépare lentement à entrer dans la cuisine occidentale aussi. Il existe une industrie mondiale de production de shiitake, avec des fermes locales dans la plupart des pays occidentaux en plus d'importations à grande échelle en provenance de Chine, du Japon, de Corée et d'ailleurs.
Parce qu'ils peuvent maintenant être développés dans le monde entier, leur disponibilité est répandue et leur prix a diminué.
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