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Le stachyose est le côté glucosyl de saccharose qui lie deux sucres avec un 1,6-liaison glycosidique α- le sucre formés à partir de galactose a la formule moléculaire est C24H42O21. Le pur produit est une poudre blanche, légèrement sucrée, avec une douceur de 22 % de saccharose. Il a un goût rafraîchissant et aucune odeur particulière. Soluble dans l'eau, insoluble dans les solvants organiques tels que l'éther et l'éthanol.
Le stachyose a une bonne stabilité thermique et ne se décompose pas à une température élevée de 100 ºC, mais sa stabilité thermique des diminutions au titre des conditions acides, de sorte qu'il peut être utilisé dans les aliments nécessitant chaud en appuyant sur le traitement. La stabilité de stockage dans les milieux acides est liée à la température et est assez stable en dessous de 20 ºC. La rétention d'humidité et l'hygroscopicité sont à la fois inférieur à celui du saccharose mais supérieur à haute teneur en fructose, de sirop et de la pression osmotique est proche de saccharose. À des températures supérieures à 80 °C, stachyose a une coloration à la propriété et peuvent être ajoutés aux aliments cuits au four pour leur donner une belle couleur jaune brûlé.
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