La gélatine est un hydrocolloid macromoléculaires, qui est le produit de l'hydrolyse partielle du collagène. Conformément à ses propriétés et utilisations, il peut être divisé en gélatine photographique, comestibles de la gélatine et de l'industrie de la gélatine. Selon les différentes utilisations, les exigences de qualité pour la gélatine sont également différents. Lorsque utilisé comme liant, la principale exigence est le collage de la force. Lorsque utilisés dans la photographie, de la nourriture, de la médecine et d'autres champs, la pureté du produit est soulignée.
Le collagène molécule est un helix formé par trois chaînes polypeptidiques imbriqués les uns avec les autres. À travers le processus de transformation, la molécule de collagène helix est dénaturé et décomposées en une α-L'Organe d'une seule chaîne polypeptidique (α-chaîne) et d'un β-groupe composé de deux chaînes α. Il peut être divisé en γ-l'organe composé de trois chaînes α, et les fragments de chaînes moléculaires entre et plus petits que l'α-L'organe ou supérieure à la γ-composant. Il peut être vu que la gélatine est un système polydisperse avec un certain poids moléculaire de la distribution et son poids moléculaire de la distribution varie selon les conditions du procédé, qui affecte les propriétés physiques et chimiques de la gélatine.
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