Vinaigre est produit grâce à un stade deux- processus de fermentation, la première étant la conversion des sucres fermentescibles en éthanol, généralement par des levures Saccharomyces espèces, et la seconde étant l'oxydation de l'éthanol par les bactéries,généralement Acetobacter espèces. La fermentation est un processus clé dans la production de fruits vinaigres, au cours de laquelle de nombreux composés volatils, les polyphénols, et les acides organiques, entre autres, sont modifiées par le biais de mesures chimiques et microbiennes.
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